分子式：C7H5O2Na
理化性质：白色或浅黄色粉末，无臭，无味，有的产品稍带有海藻味。在热水中或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。在冷水中，λ-型卡拉胶溶解，κ-型和ι-型卡拉胶的钠盐也能溶解，但ι-型卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀，而不能溶解。卡拉胶不溶解于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。其水溶液具有凝固性，所形成的凝胶是热可逆的。
来源与制法： 海藻洗净（漂白）、晒干，放入提取锅中，加30~50倍水（或适量碱液），蒸汽加热（100℃左右）40~ 60min，然后按下述两种方法提取。
①向提取液中加入助滤剂后过滤，经干燥粉碎即得。
②边搅拌，边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂，离心取沉淀，经干燥、粉碎制得。
毒理学依据：
①LD50：大鼠经口约5.1~6.2g/kg（bw）（在其钠盐和钙盐中混入25%玉米油乳浊液）。
②ADI：无须规定（FAO/WHO，1994）。
质量要求：质量标准（GB15044―1994）
硫酸酯（以SO4计）15~40
黏度/Pa?s ≥ 0.01
干燥失重/% ≤ 15
综灰分/% ≤ 30
酸不溶灰分/% ≤ 1
酸不溶物/% ≤ ―
铅/% ≤ 0.001
砷（以As计）/%≤ 0.0002
用途与注意事项：增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂、悬浮剂。。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可按生产需要适量用于各类食品中。FAO/WHO （1984）规定：青刀豆、黄荚刀豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、青豆，10g/kg（单用或与其他增稠剂合用，产品含奶油或其他油脂）加工干酪，8 g/kg；配置婴儿食品、以牛奶和大豆为基料的产品，300mg/kg；以水解蛋白质和氨基酸为基料的产品，1 g/kg；火腿、猪脊肉，按GMP；沙丁鱼及其制品、鲭、??罐头，20 g/kg（仅在汤汁中，单用或与其他增稠剂、胶凝剂合用）；酸黄瓜，500m g/kg;稀奶油，5 g/kg（单用或与其他增稠剂、改性剂合用，仅用于巴氏杀菌或用超高温杀菌的掼打稀奶油和消毒稀奶油）；发酵后经加热处理的增香酸奶及其制品，5g/kg，冷饮，10 g/kg（以最终产品计）。面包面团、果酱、果冻、巧克力牛奶、饮料、冰淇淋、牛奶布丁、香肠等食品，添加量为0.03%~0.05%。
其他参考：对巧克力牛奶可悬浮可可粉颗粒。用于冰淇淋，有控制溶化的作用。用于液体食物和早点快餐，有增稠和悬浮固体的作用；用于浓缩牛奶，在经高温短时消毒工艺后，可防止脂肪分离；用于加工奶酪，可防止脱液随收缩；用于婴儿牛奶，可防止脂肪和乳浆分离。用于代乳制品，对冷冻发泡食品，有稳定泡沫，防止产生脂肪分离和脱液收缩现象的作用。对婴儿配方植物蛋白食品，可防止脂肪和乳浆分离。用于水凝胶，在添果冻（罐装、冷浆或粉剂）中作为胶凝剂。用于其他食品，在调味品中作为赋形剂，使产品具有光泽；在血凝胶中作为胶凝剂；在番茄调味剂中作为赋形剂；在罐装风味小食品中，起胶凝和稳定脂肪作用；在肉质品中，作为黏结剂，具有防止脱液收缩的作用。
鉴定方法：
①取本品4g，加蒸馏水200mL，用热至80℃不断搅拌直至本品溶解。用蒸馏水补足蒸法损耗的水分，使溶液冷却至室温，变成半透明黏稠液体，并能产生凝胶状物。
②取上述溶液50mL，加2.5%氯化钾溶液200mL，重新加热并充分混匀，冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体时，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性（弹性）胶体时，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是以λ-型为主的卡拉胶。
③取①溶液5mL，加亚甲基蓝溶液（1+100）1滴，产生纤维状沉淀。 |
