结构式：2-乙酰胺-2-脱氧葡萄糖单体通过β-1，4糖苷键连结起来的直链多糖

分子式：C₃₀H₅₀ N₄O₁₉

分子量：770.73

理化性质：白色至灰白色片状，无臭，无味，含约7.5%，是聚合度较小的一种几丁质，不溶于水、酸、碱和有机溶剂，但在水中经高速搅拌，能吸水胀润。在水中能产生比微晶纤维素更好的分散相，并具有较强的吸附脂肪的能力。甲壳素若脱去分子中的乙酰基就转变为壳聚糖（Chitosan）,溶解性大为改善，常称之为可溶性甲壳素。

来源与制法： 将新鲜蟹壳、虾壳除去杂物、水洗，晒干，用盐酸除去钙等无机盐，再用氢氧化钠除去脂肪和蛋白质，经脱色、精制而成。

毒理学依据：

①     LD₅₀：小鼠经口大于7500mg/kg（bw）（雌、雄性）（上海卫生防疫站）。

②Ames试验：无致突变作用。

③GRAS：FDA-21CFR  。          

质量要求：质量标准（推荐标准，上海轻工学校，1991）

钙/%（mg/kg）≤ 50

氯化物（以Cl计）/% ≤ 0.5

干燥失重/% ≤ 3

pH值  6.5~7.5

重金属（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 10

砷/（mg/kg） 未检出

灼烧残渣/% ≤ 0.5

用途与注意事项：增稠剂、乳化剂、稳定剂、吸附剂、黏合剂。甲壳素的溶解过程是一种成盐过程。在溶液中，由脱去乙酰基的甲壳素生成的盐在接近中性时有最大的黏度。当氢离子浓度增加，黏度随之降低，但降幅很小。溶解于酸中的甲壳素如果放置时间过长，年度则降低，这是甲壳素在酸性条件下部分发生水解的缘故。为加速溶解，不形成结块，应在高速搅拌下将甲壳素或壳聚糖缓缓加入水中。

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：可用于啤酒，最大使用量为0.4g/kg；食醋，最大用量为1.0 g/kg；蛋黄酱、花生酱、芝麻酱、氢化植物油、冰淇淋、植脂性粉末，2.0 g/kg；乳酸菌饮料，2.5 g/kg；果酱，5.0 g/kg。其他使用参考：实际使用中可作为单宁去除剂，主要用于果汁、果酒等以防变色和除涩之用。亦可用作黏结剂、上光剂、填充剂、增稠剂、稳定剂和乳化剂。