香精香料在肉制品中的应用
随着人们生活水平的提高对肉制品需求量的增多。许多肉制品企业都在开发研制新产品，以满足市场的需求。如双汇的“玉米肠”就在市场上很受欢迎，玉米肠就是把甜味香精应用到了咸味食品中的一个很好的例子。肉味香精香料能强化和赋予肉制品香味，弥补高出品率及原料肉香气不足的缺陷，掩盖异味，改善原料肉存贮时间长而导致的风味劣化及其本身产生的不良气味。
一、肉用香精出料调香方法
1、调头香：产品的香气冲鼻感来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉感。这就应加入合成香精和拌合型香精以增加头香，如博邦9602，博邦8111，博邦8209
2、体香（基香）即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸多肽和糖类，脂肪，精美拉得反应的特殊肉源香气。在产品配料时应适量加入一些猪脂肪鸡皮，在产品成型后不出油的情况下，应多加一些脂肪，这样产品才更有圆润柔和的天然香气，例如添加博邦8108，博邦8101。
3、留香（尾香）即: 产品的香气饱满。添加天然香辛料使肉制品有象征性的肉源香气。香辛料能去除或掩盖肉源腥膻味，辅香，留香，增香提高肉品风味，如：白胡椒粉。在肉制品中有很好的去腥膻味，建立调香平台，使调味香精更充分的发挥香气，例如：午餐肉常用--白胡椒，姜和肉豆蔻；炸鸡?D白胡椒，香薄荷，鼠尾草，百里香，肉豆蔻，姜，丁香，甜辣椒，丁香苹果；蒜肠：黑胡椒，姜，肉豆蔻，小茴香，洋葱粉，大蒜粉。添加适量的香辛料使产品更加具有象征性的肉味综合香气。
以上简单介绍了肉制品的头香，体香（基香），留香（尾香）是我们初步了解了如何使产品增香的方法。
二、肉用香精香料的用法和用量
1、液体香精香料与粉体香精混合使用与香辛料一起添加效果最佳，能够充分体现头香和留香。液体香精在使用时应先将其摇匀，把香精香料稀释后加入，可以更好的发挥其作用，提高肉制品的档次。加入时间：在斩拌，滚揉，拌料时最后加入拌匀，效果最佳。
2、添加量：混合使用，一般添加量在0.3%-0.5% 之间。单独使用粉状香精时应适量增加添加量。在低温产品中建议添加量为0.2%~0.3%（低温80~95℃），高温产品建议添加量为0.3%~0.6%（高温100~121℃）。在低档产品中使用时，应适当增加添加量，建议用量：混合使用时?D粉状0.2%，液体0.3%；单独使用时?D粉状香精为0.5%，液体香精为0.3%，在高档产品中可适当减少添加量。在高温肉制品，如罐头，方便面调料中，建议添加量为0.6%~1.0%，单独添加，粉状建议用量为1%，液体建议用量为0.5%~0.6%,并适量加入香辛料。最终目的是突出特征性，个性化香气，如用鸡肉加工的产品，采用猪肉香精可体现猪肉的主体风味。
三、肉味香精香料应用注意事项 （1）
加工过程中，采用斩拌的产品，必须特别注意一点是避免香精和磷酸盐直接接触，堆积在一起或同时加入。因为磷酸盐的PH值偏碱性（约为9），而肉香精的PH值则偏酸性（在5－6之间），如果这两种物质直接或堆积在一起，在有水分的情况下则会发生中和反应，两者的作用俱会削弱。所以在生产中可以先添加磷酸盐，得其分散均匀与肉充分作用后，再加香精。因统一型号的厂家有不同厂家生产，香气强弱也不尽相同。通常在确定配方时先小样试验以确定某型号的用量比例。用量太小，食品的香味淡，起不到应有效果，用量太多食品的香味太浓，也会使人吃起来感到不愉快，甚至产生反感，这一点很重要。
四、肉味香精香料应用注意事项 （2）
1、液体香精用前应摇匀，防止沉淀。
2、香精应置于避光阴凉处，用后及时封口，防止香气散发。
3、加入时间：斩拌及拌馅产品宜在操作将近结束时，加入淀粉前放入；注射及滚揉型产品就在各种辅料溶解完后再加入腌制液中，以防止香气散失。
