食品香料的制造及应用
食品中之香气成分浓度很低（大多在10ppm以下），种类又多（一种食物的香气化合物种类往往是几百种），又很容易散失或变化（因为具挥发性，且易受酵素、氧化及加热等的影响而生变化），所以食品的香气质量很容易变劣。有些食品于加工或贮藏中会产生异味；有些食品本身没有香气，需要添加香料，所以食品香料具有下列功用：
一、补充食品的香味成分：如果汁、茶及咖啡饮料等，于食品加工中香气成分易散失，因此需要香气回收或添加香料。
二、添加香料以赋与食品香味：冰淇淋、汽水、运动饮料、调味奶、调味豆奶、烘焙食品、人造肉、仿蟹肉、方便面的调味包等。
三、遮盖食品原有不良香味或加工中产生的异味：如以香辛料遮盖鱼腥味或羊骚味等。
开发符合国人口味的香料
随着时代进步，人们已渐渐不再花费太多时间下厨，所以微波炉食品、罐头食品、冷冻食品及干燥食品皆因应而生。但这些食品的加工方法与传统烹煮方式不同，需要添加香料以产生传统式烹煮具有的香气，尤以中式食品为然。所以很显然的，愈工业化国家愈需要食品香料，我国近年来经济发展快速，我们愈需要有自己独特的香料，符合国人口味的香料只能等待国人自行开发。
香味是任何食物送入口中后，呈现出特征感觉的总和，这些感觉主要的是味觉、嗅觉、触觉及痛苦感，这些特征送到脑部并加以解析，因此得到一个综合的结果，即是该食物的香味。添加食品香料也就是想要修饰这些特征。一般修饰味觉用的佐料称之为调味料或味料，如糖、味精及盐等；一般修饰嗅觉者称之为调香料或香料，如柠檬油、姜油等，但像香辛料具有调味料及调香料二者的特性，所以食品香料很难下定义。
食品香料可分为三类：
一、天然香料及调香料：由天然植物或动物经加工或不加工的香料原料，以物理方法制备而得到可供人食用的物质。
二、天然同等香料：由有机合成或天然香料，以化学过程分离所得的物质，此物质与天然产物的化学构造相同。
三、人工香料：与天然产物的化学构造不同，是由有机合成产制。
食品香料也要安全认可
香料工业主要工作是：一?q收集香料原料：大部分是买入，少部分由自己合成、种植或生产像精油、精油树脂等天然产品；二?q调配香料；三?q香料的品管、产品应用及售后服务。
制造香料的原则是把天然物或单体香料混合后，稀释于准许使用的溶媒（如食品级的酒精、丙二醇或食油等）中而制得。香料的阈值很低，所以在食品中的用量皆很低，但是量太少则添加入食品中易生错误，所以把香料稀释于上述之香料载体是必要的。制造香料最主要的技巧在于：调香工作以及香料的应用知识。食品的加工条件，是从事香料工作者注意的焦点。香料研究及发展的目标不只是制造香料，更重要的是这些香料如何应用，香料需要高技术的售后服务。
食品香料与其它食品添加物一样，都要经过安全认可才能使用；但它也有很多与其它食品添加物不同地方，它的种类及用法很多，食品香料使用量很低，大部分产品中的香味化合物浓度在10ppm以下；而且香料对食品有自动限制的特性，因为香味太浓是一般人所不能接受的。很多食品添加物，其化学结构在天然食品中很难找到，因此不知道其毒性，但是绝大部分香料皆存在于天然食品中。
任何食品添加物都要经过安全认可才能使用。国际香料工业组织对于食品香料的安全规定主要如下：
一、香料原料、天然香味料及天然同等香味料，假若遵守限制名单的规定，且工业界能提供令人满意的数据，则可使用这些香料。某些天然物里含有毒素，因此列入限制名单内。
二、人工香料必列于正名单内才可使用。
美国则要求所有香料的原料必列于核准名单中，才可使用。
什么是调香工作？
从上述合法安全的几千种香料原料中选出几十种，并以不同浓度组合成为一种香料，这种工作即为「调香」。所制得的香料必须再因应不同使用条件而修饰配方，例如同样的草莓香料可经修饰后，使它适用于不加热的冰淇淋或经加热的硬糖等不同型式的草莓香料。要调出良好的香料并不是件容易的事，一位调香师的专业训练起码要五年以上，要能出人头地就要靠个人努力及天分了。
食品所香料单位近年来积极进行调香工作，我们已收集香料原料2000种，每天进行基本的调香训练，也已有400多支相当良好的香料，去年一年已移转给业界50多支。除了调香训练外，我们还以高度精密仪器如气相层析质谱仪（GC-MS）等，了解天然物的香气成分而加以仿制，因此我们也已拥有不少我国独特的香料。
食品香料可应用于饮料、烘焙食品、冰品、糖果、方便面、点心食品、中式食品、香烟、酒类及肉品等。每类食品又有很多种类，使用不同的香料、原料、配料及加工方法。所使用的香料是否是适当型态，浓度及添加方式是否正确？于食品加工中香气成分的损失状况如何？如何补救？这些都是难题，都是香料的应用及服务工作必须注意到的。
在香料应用及服务工作中，第一件要务即是要了解或解决食品中香气成分，或所添加香料在食品加工或贮藏中的变化。诚然我们可用仪器分析来解答，但是仪器分析是件费时费力的工作，最好的方法即是「描述分析」。一位有训练的调香师及品评员能够于品尝试料后，写出这试料所含有的各式香气及滋味以及其强度，并画出一图形来。描述分析可应用于香料的开发、同类各种产品的香味比较，以了解畅销者及营销差者的香味差异，并谋求改进质量较差的产品。
食品加工或贮藏中香味成分也会发生变化，以描述分析法简易地侦测香料的某些成分散失过量或起化学变化，而需要在配方中增添香料量，或以较稳定单体香料取代不稳定单体香料。因此，描述分析对于香料应用及服务工作很重要。
总之，食品香料的制造及应用服务是一体的；制造或应用不当，都不能达到添加香料所应有的功效。
吴淳美任职于食品工业发展研究所
